8 November, 2023

Receta de La Toscana: Testaroli al pesto, un clásico de clásicos

Bien típico de lo que se conoce como la cocina pobre de La Toscana. Sus ingredientes para la pasta no pueden ser más austeros: Sal, harina y agua. Se dice que es la pasta más antigua registrada. 

¿Qué es el testo?

El nombre de Testaroli se basa en el testo, un dispositivo de cocción de terracota o hierro fundido con una superficie plana y caliente sobre la que tradicionalmente se cocina el testaroli.

De origen muy antiguo, probablemente romano, el testo era algo que todos los hogares de la Lunigiana tenían uno. 

Dicen que en la ciudad de Pontremoli se hicieron tan habituales que se  los gravó con un impuesto específico en 1391. El testo tenía muchos usos; en ellos, por ejemplo, se asaban carnes o se horneaban sabrosos pasteles de verduras.

Pero sobre todo se asocian con la preparación de los testaroli, una especie de tortitas de unos 40 o 45 centímetros de diámetro y escasos milímetros de grosor que se elaboran a partir de una mezcla de agua, sal y harina (de farro) y se cortan en forma de diamante antes de cocerlos. Se sirven calientes, casi siempre con salsa pesto. 

En otoño, durante la temporada de setas, se pueden acompañar de una salsa de boletus. 

En Podenzana se prepara una versión mini de los testaroli que se conoce con el nombre de panigacci. En este caso la masa no se cuece, sino que se hace al fuego hasta que queda crujiente. 

Se sirve caliente con queso fresco y embutido, como jamón de Parma o salami. También existe una versión dulce, en la que se recubren de una pasta de avellanas y chocolate.

Receta de Testaroli al pesto
4 personas:

Pesto hecho al mortero, como hacían nuestras abuelas.


Para los Testaroli

  • 400 g de harina
  • agua tibia

Para el pesto:

  • 40 g de piñones
  • 30 gr de nueces sin cáscara
  • un puñado de albahaca
  • 1 diente de ajo
  • 2 cucharadas de queso parmesano y/o pecorino rallado
  • aceite al gusto
  • sal al gusto.

Procedimiento

En un mortero: machacar la albahaca, ajo, nueces y piñones en un mortero de mármol o de madera (y si no, en el mixer). Añadir gradualmente, el aceite de oliva, los quesos y una pizca de sal gruesa.