12 diciembre, 2023

Focaccia: 3 opciones para probar este clásico italiano en potentes sándwiches

La focaccia es uno de los grandes éxitos de la gastronomía italiana que viajó por todo el mundo. Actualmente, en la Argentina viene creciendo el número de “Focaccerias” que abren en Buenos Aires y en varias ciudades del interior.

Es un producto noble, elaborado con una masa simple de harina, aceite y agua y horneado a fuego fuerte. Puede asociarse a muchos productos: las aceitunas negras, el romero, la sal gruesa. Pero su parteneir absoluto es el aceite de oliva extra virgen. Ambos productos son inseparables.

Focaccia, Mortadela y Pistacho
Focaccia, mortadela, ricota y pistacho: Un equipo que se está volviendo un clásico.

Siempre blandita e hidratada, en Italia, la focaccia se usa como una deliciosa alternativa al pan y se puede comer a cualquier hora del día o de la noche, con las combinaciones más extravagantes. Hace unos años que viene comiendole terreno al monopolio absoluto que tenía la pizza.

Si bien la focaccia es considerada una delicia de Liguria, una región al noroeste de Italia, la historia cuenta que fueron los antiguos etruscos o los antiguos griegos quienes inventaron este sabroso y popular pan.

La versión que sostiene que los italianos fueron los primeros en elaborar la focaccia se remonta al S XVI, cuando los habitantes de la ciudad de Recco fueron atacados por los piratas saracenos y, por este motivo, obligados a vivir refugiados. En aquel entonces con pocos productos lograron sobreponerse al hambre elaborando este panificado.

De a poco, este pan fue dando la vuelta al mundo y se prepara en distintas versiones manteniendo la base de la receta original.

En Argentina, se adoptó para ofrecer sándwiches cargados y untados con pesto por lo general. La salsa italiana por excelencia a base de albahaca, ajo, aceite de oliva, parmesano y nuez (o piñones si se usa la receta original)

Dónde comer focaccia en Buenos Aires:

La Alacena Pastificio & Salumeria (Cabrera 4002):
En su local de Palermo Julieta Oriolo ofrece la mufuletta una focaccia untada de ricota con jamón crudo, la mortadela, el salame ahumado y el jamón cocido. Podes llevarlo o consumirlo en el local. También funciona como restaurante, donde podés comer los platos del día y raciones que van saliendo con todo lo que hay. Un proyecto bien digno de italoargentinos, a puro pulmón y corazón.

Donato en Pizza Paradiso (Sucre 1302) y Casa Paradiso en Paseo Alcorta:
En todos los locales del cocinero emblema de la italoargentinidad se encuentra una excepcional versión de la focaccia. Vas a encontrar sándwich con mortadella con pistachos, stracciatella, prosciutto, fior di latte, jamón cocido natural.

Giuseppe Vicenti (Av. Angel Gallardo 95)
A metros del Parque Centenario. Un rinconcito italiano donde el sándwich de Focaccia se hace en el momento. Un emprendimiento familiar típico de italianos con descendientes argentinos. Muy linda la historia del abuelo Giuseppe al que le rinden homenaje en las paredes del local. 

Se estrenó con modalidad take away. Se elige el tipo de focaccia primero y luego lo que quieras y ahí se arma el valor del sandwich. Pesto, mortadela con pistachos y straciatella, sopresatta y boconccinos son los ingredientes más destacados. Además, cuenta con carta de cannolis, sfogliatellas y tiramisús.

Cómo hacer foccacia, la receta de Roberto Petersen para hacer en casa

Ingredientes etapa 1:

5g de levadura seca

650g de agua

650g de harina 000

Mezclas bien todo y lo dejás tapado 8 horas en la heladera.

Ingredientes etapa 2:

300g harina 000

30g sal

20g aceite de oliva

Procedimiento

Le agregas de a uno estos ingredientes y vas integrando.

Dejas descansar 15 minutos.

Le haces 4 tandas de pliegues y dejas descansar 15 minutos entre cada uno (ver video para entender bien el movimiento).

Lo pones en una placa de 32x44cm con oliva en el fondo.

Por encima también le pones aceite y la dejas en heladera 4 horas más.

Con las yemas de los dedos vas hundiendo presionando suavemente sin llegar hasta abajo.

Van a empezar a salir burbujas increíbles hacia arriba.

Le pones aceite de oliva por encima sal entrefina y la magia que quieras ponerle: Romero o tomates cherry o berenjenas asadas o rodajas finitas de cebolla cocida etc.

Horno precalentado 230ºc la cocinas por 20’ o hasta que esté bien dorada.